國際癌癥研究所（IARC）稱，他們召集了來自10個國家的22名專家，經(jīng)過對科學文獻全面審閱，在多國不同飲食習慣的居民中調查了10多種癌癥與紅肉和加工肉類消費之間的相關性，對紅肉和加工肉類的致癌性做出評估分級。該機構將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
紅肉指所有哺乳動物肌肉，如豬牛羊馬肉等。加工肉類指通過腌漬、發(fā)酵、煙熏及其他工藝增加風味或延長存儲的肉類，大部分加工肉類包含豬肉或牛肉，也包含其他紅肉、禽肉、雜碎、血等。加工肉類包括熱狗（熏腸）、火腿、香腸臘腸、鹽腌牛肉、干肉、牛肉干、罐裝肉、肉類配料和調味汁。
據(jù)專家推斷，每天吃50克加工肉類，會使患結直腸癌的風險提高18％。IARC專項計劃主管科特·斯特萊弗表示，鑒于消費加工肉類的人數(shù)眾多，這方面癌癥發(fā)生率的全球影響對公眾健康具有重要意義。
IARC所長克里斯托夫·威爾德說：“這些發(fā)現(xiàn)進一步支持了目前的公共健康建議，雖然紅肉有營養(yǎng)價值，但吃肉要節(jié)制。這些結果非常重要，讓政府和國際監(jiān)管機構能指導風險評估，平衡食用紅肉及加工肉類的風險和利益，提供最佳飲食建議。”
將加工肉類與香煙、石棉等公認的致癌物歸為一類，是否意味著食用加工肉類的風險等同香煙和石棉？該網(wǎng)站解釋并非如此。作為致癌因素，加工肉類雖然被列為與香煙、石棉同類，但這并不意味著它們的危險是相同的。IARC分級描述的是某種制劑作為致癌因素的科學證據(jù)的強度，而不是評估其風險水平。
該評估可能有損部分肉制品在消費者心目中的形象，并對肉類生產加工等行業(yè)產生重大影響。據(jù)新華社報道，已有業(yè)內人士發(fā)聲為肉制品“辯護”。美國肉業(yè)協(xié)會主席巴里·卡彭特說，這一結果只考慮了理論上的危險?？茖W證據(jù)表明，癌癥是一種并非由某種單一食物引發(fā)的復雜疾病，而平衡的飲食和健康的生活方式對健康至關重要。
國際癌癥研究所成立于1965年，主要進行有關癌癥病因的研究。